A :

– Abaisse : Morceau de pâte à pizza qui est roulé sur un plan de travail fariné pour obtenir la forme et l’épaisseur souhaitées.

– Alvéographe de Chopin : Appareil qui permet de mesurer la résistance, l’extensibilité et la force d’une farine

– Autolyse : Mélange d’une partie de la farine et de l’eau avant le pétrissage que l’on va laisser reposer à température ambiante minimum une heure afin d’hydrater au maximum la farine et ses différents constituants. Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, plus élastique et plus extensible

B :

– Boulage : Formation d’un ou plusieurs pâtons de pizza en forme sphérique pour abaisser la pâte de manière homogène.

Bassinage : C’est l’étape qui a pour but de donner la consistance finale de la pâte à pizza par ajout en petit filet de liquide (eau ou huile). Elle permet aussi de régler la température finale de la pâte.

Biga : Pré-fermentation solide à base de levure.

C :

– Coupe-pâte : Ustensile utilisé pour découper la pâte à pizza

– Couvrir : Action d’appliquer un torchon ou une cloche sur la pâte pour qu’elle repose sans être au contact de l’air, afin de la garder souple et fraîche et éviter les croûtes.

– Cul-de-poule : Récipient en inox utilisé pour mélanger des préparations

Chambre de pousse : Appareil qui permet de contrôler la maturation de la pâte à une température et une hygrométrie souhaitées.

Corne : Ustensile en forme de demi-lune qui permet de décoller la pâte pour faciliter sa manipulation.

Corniche : Partie extérieure de la pâte qui gonfle pendant la cuisson. Aussi appelée trottoir.

D :

– Déchirer : Action par laquelle la pâte à pizza se déchire après son pétrissage en raison d’une teneur excessive en gluten ou d’une acidité trop élevée

– Défourner : Sortir une pizza du four à l’aide d’une pelle à défourner

– Dégazer : Action d’enlever le gaz carbonique présent dans la pâte pour la rendre plus fine, ce geste peut-être effectué à la main ou au rouleau. 

– Détente : Période de repos de la pâte après le pétrissage, permettant à la fermentation de se poursuivre

Direct : Empattement en une seule étape, l’ensemble des ingrédients (farine, eau, levure, huile…) sont mélangés dans le pétrin directement ensemble.

Dioxyde de carbone, CO2 : C’est le gaz qui permet le développement de la pâte à pizza pendant la cuisson.

Diviser : Terme employé pour désigner l’action de séparer la pâte en plusieurs morceaux de pâte appelés “pâtons”.

E :

Eau de coulage : Eau utilisée pour la fabrication de la pâte à pizza.

Elasticité : Propriété de la pâte à reprendre (au moins partiellement) sa forme initiale quand la force qui s’est exercée sur elle cesse d’agir.

Empattement : Désigne la pâte.

Ensemencement : Incorporation de levure ou levain dans un empattement.

Enzymes : Elles sont naturellement présentes dans la farine, elles jouent un rôle important dans le développement de la pâte.

Extensibilité : C’est l’indice que joue un rôle important dans l’étalage. Cet indice est mesuré avec un appareil appelé “l’alvéographe de chopin”.

F :

– Farine : Ingrédient utilisé pour préparer la pâte à pizza. La force boulangère (W) de la farine détermine sa teneur en gluten et en protéines

Façonnage : Mise en forme du pâton pour réaliser un disque.

Fleurage : Technique qui pour but de déposer une fine couche de semoule d’étalage sur le plan de travail, favorisant la glisse lorsque l’on place la pizza sur la pelle.

Force boulangère (W) : Indice qui permet de classer les farines suivant la qualité du blé. Cet indice est mesuré avec un appareil appelé “alvéographe de chopin”.

Fraisage ou frasage : Le fraisage ou frasage est la première étape du pétrissage, c’est le mélange des ingrédients sans que l’aspect pâte soit obtenu. Une fois les ingrédients bien mélangés l’aspect pâte commence, le pétrissage intervient à ce moment, c’est le malaxage de l’ensemble des éléments afin d’obtenir l’aspect finale “la pâte”.

G :

– Gluten : Protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé, qui confère à la pâte à pizza sa texture élastique

H :

– Homogénéiser : Action de mélanger les ingrédients de manière uniforme pour obtenir une consistance homogène

Hydratation : C’est la quantité de liquide (eau, huile…) à l’intérieur de la pâte, généralement mesuré en pourcentage par rapport à la farine.

I :

– Indirect : Méthode de réalisation de la pâte à pizza en deux étapes, avec fermentation préalable d’une première pâte qui sera ajoutée à d’autres ingrédients après un temps de pause

J :

– Jeter : Action de lancer la pâte à pizza en l’air pour l’étirer et lui donner sa forme circulaire

K :

– Kneading : Action de pétrir la pâte pour développer le gluten et améliorer la structure de la pâte

L :

Laminoir : Appareil mécanique qui sert à étaler une pâte à pizza de façon homogène.

Levain naturel : Écosystème microbien issu d’une réaction naturelle obtenue par le mélange de farine et d’eau qui permet de faire lever une pâte. Il peut-être liquide ou solide.

– Levure : Agent de fermentation utilisé dans la préparation de la pâte à pizza. Différentes formes de levure sont utilisées, telles que la levure de bière fraîche, la levure de bière sèche instantanée et la levure de bière sèche active déshydratée 

M :

– Maturer : Action de laisser reposer la pâte à pizza pendant une période déterminée pour développer ses arômes et sa structure

Malt : Céréale germée issue le plus souvent de l’orge qui est cuite afin de dégager tous ses arômes.

Manitoba (farine) : Farine issue de blé provenant de la province canadienne portant le nom “Manitoba”. C’est une farine dite de force.

Maturation : Temps de repos de la pâte à pizza à température ambiante ou à température contrôlée (frigo).

Meule : Cylindre utilisé pour moudre les grains de blé.

Minoterie/Meunerie : Usine de fabrication et de commercialisation de farines.

Mouture : Opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales.

N :

– Napper : Étaler une sauce ou un ingrédient sur la pâte à pizza

O :

– Oxygénation : Processus d’incorporation de l’oxygène dans la pâte à pizza pour favoriser la fermentation.

P :

– Pétrissage : Action de mélanger les ingrédients de la pâte pour développer le gluten et former une texture élastique

– Poolish : Type d’empâtage indirect pour la préparation de la pâte à pizza, constitué d’un mélange de farine, d’eau et de levure avec une consistance liquide

Panification : C’est l’ensemble des étapes de fabrication pour arriver au résultat final, la pâte.

Pâte de report : Pâton qui n’a pas été utilisé qu’on laisse fermenter afin d’obtenir une sorte de levain que l’on utilise pour fabriquer la pâte à pizza.

Pétrin : Appareil mécanique qui sert à pétrir la pâte à pizza. Il existe plusieurs modèles : pétrin à Bras plongeant, à spirale ou oblique.

Pizza classique : Pizza fine que l’on retrouve majoritairement en France, pizza peu hydratée, croustillante avec une garniture généreuse.

Pizza napolitaine : Pizza originaire d’Italie, plus précisément de la ville de Naples qui contrairement à la pizza classique est plus hydratée avec un rebord plus marqué (cornicione) et une garniture moins généreuse. La véritable pizza napolitaine à son propre label STG (spécialité traditionnelle garantie) qui regroupe tout un tas de critères pour obtenir ce label.

Pizza romaine : Pizza originaire d’Italie, que l’on retrouve majoritairement dans le nord, pizza peu hydratée, croustillante, avec de l’huile d’olive et sans trottoir. Elle ressemble énormément à celle consommée en France.

Pizza teglia / al taglio / alla romana : Pizza originaire de rome qui se vend en plaque, au poids ou à la part. Cette spécialité est moins répandue en France mais on commence à en trouver dans les grandes villes.

Pointage : C’est première phase de fermentation de la pâte qui s’effectue en masse à température ambiante.

Pré-fermentation : C’est le mélange d’une partie de la farine, eau, levure qui en se mélangeant vont créer une fermentation et permettre d’accélérer le processus, on appelle souvent ce mélange un “starter”. La pré-fermentation joue un rôle essentiel pour développer les arômes, améliorer la digestibilité, améliorer l’étalage de la pâte, obtenir une mie légère et aérée ainsi que le croustillant et le développement de la pâte.

R :

– Repos : Période de repos de la pâte à pizza après le pétrissage pour permettre la fermentation et le développement des saveurs

– Rabat : Geste qui consiste à replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui donner de la force et l’oxygéner.

– Rafraîchir : Étape qui consiste à apporter de l’eau et de la farine afin d’alimenter (nourrir) un levain naturel pour le garder en vie et pouvoir s’en servir pour ses empattements.

– Réseaux gluténique : Il est formé par le gluten lors du pétrissage de la pâte. Il retient le gaz et permet le développement de la pâte par son extensibilité.

S :

– Sauce : Mélange d’ingrédients utilisé pour garnir la pâte à pizza avant la cuisson

– Saccharomyces cerevisiae : Micro-organisme, levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. Dans le langage courant, on l’appelle “levure de bière” ou “levure de boulanger”.

– Sole : Partie inférieure se trouvant à l’intérieur du four où l’on dépose la pizza pour la cuire.

– Son : Partie extérieure au grain d’une céréale. Le son de blé contient de nombreux éléments nutritifs (vitamines et minéraux). Il est riche en fibres alimentaires (cellulose), protéines, vitamines (surtout du groupe B) et sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore).

– Semoule de blé dure: Type de farine utilisé pour saupoudrer la surface de travail et éviter que la pâte à pizza ne colle lorsque vous la poser sur votre pelle avant de l’enfourner.

T :

– Topping : Ingrédients ajoutés sur la pâte à pizza pour la garnir avant la cuisson 

Type de farine : Classification des farines. C’est le taux de cendres qui détermine le type de la farine. Plus la farine est blanche, plus elle est raffinée et moins le taux de cendres est élevé. (ex T45)

U :

– Unidose : Conditionnement d’ingrédients, comme la levure, sous forme de sachets individuels 

V :

– Vérification : Étape de contrôle de la pâte à pizza pour s’assurer qu’elle a bien fermenté et qu’elle est prête à être utilisée 

Voûte : Partie supérieure se trouvant à l’intérieur du four.

W :

– W (Force boulangère) : Indicateur de la quantité de gluten et de protéines dans la farine. Plus le W est élevé, plus la farine est riche en gluten et en protéines

J’espère que ce lexique vous sera utile pour explorer le monde de la pizza et découvrir d’autres articles intéressants sur votre blog. N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir plus d’informations sur notre four WOW